JAKARTA(riaumandiri.co) - Cita rasa Indonesia selalu menempati ruang istimewa di hati kita. Dia bisa hadir dalam wujudnya yang otentik ataupun hasil dari modifikasi. Di restoran Plataran, kita bisa menjumpai keduanya.

Restoran baru di bilangan Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, ini tengah jadi perbincangan di antara pencinta kuliner Indonesia. Restoran itu menempati sebuah bangunan kayu tradisional Jawa yang megah dan anggun di tengah-tengah halaman yang asri. Sepasang ayam mutiara yang cantik bermain-main dengan nyaman di halaman muka, membangun suasana rileks yang manis.

Siang itu, beberapa meja dipenuhi sekumpulan perempuan yang tampak asyik menggelar pertemuan sembari makan siang bersama di bawah kilau lampu kristal chandelier yang tergantung di langit-langit. Di sisi kiri bangunan, sebuah ruangan lain yang lebih terang, berdinding kaca dengan pemandangan ke halaman muka tempat sepasang ayam mutiara tadi bermain-main.

Pendiri Plataran, Dewi Makes, lalu menawarkan kudapan berupa beberapa macam keripik yang renyah, salah satunya terbuat dari ubi ungu. Untung saja porsinya mungil, karena camilan ini bisa membuat lupa diri dan berpotensi membuat penikmatnya lupa untuk berhenti. Apalagi dicolek dengan sambal matah yang harum. Kriuk, kriuk....

Sembari menunggu sajian berikutnya, Dewi bercerita tentang restoran yang baru resmi dibukanya sekitar tujuh bulan lalu. Sebelumnya, Plataran telah lama dikenal sebagai tempat (venue) yang bisa disewa untuk penyelenggaraan berbagai acara.

Keseimbangan rasa

Setelah menahan diri menghabiskan kudapan keripik, hidangan pembuka berupa salad mangga pun akhirnya datang. Penampilannya yang meriah dalam warna-warni cerah langsung mengundang selera. Irisan memanjang mangga muda harum manis, wortel, dan jeruk bali direkat dalam saus yang asam segar pedas.

”Mangga harum manis muda itu kerenyahannya tahan cukup lama,” kata Dewi.

Satu hal yang membuat saus atau dressing terasa istimewa adalah cita rasa dari tanaman ketumbar (Coriandrum sativum) yang kuat. Food and Beverage Director Plataran Permana Sigidprawiro lalu membuka rahasianya. Bagian dari tanaman ketumbar yang diambil bukanlah daunnya, melainkan akarnya yang dicacah halus.
 

Cacahan akar ketumbar itu lalu berkolaborasi sempurna dengan gula palem, cuka beras, sedikit kecap ikan, dan cincangan cabai rawit. Aroma dan rasa segar ketumbar inilah yang membuat salad mangga tercecap begitu berkarakter dan meninggalkan kenang rasa (after taste) yang menyegarkan.

Salad mangga seperti merangsang sensor indera pengecap lidah kita untuk lebih antusias menerima berbagai hidangan berikutnya. Pramusaji kemudian mengantarkan menu berikutnya, yakni terung goreng berbalur abon daging ayam. Terung dipotong- potong dadu seukuran sekali lahap lazimnya kudapan finger food. Tak terasa residu minyak goreng, bahkan pada landasan piring. Permana mengungkapkan, terung tersebut digoreng dalam waktu singkat dalam minyak segar yang suhunya dijaga tidak lebih dari 180 derajat celsius.

Salah satu masakan yang menjadi favorit para tamu di Plataran yakni orak-arik telur pare ayam. Menu yang sederhana ini bahan utamanya hanya telur, pare, dan daging ayam. Sentilan rasa manis ternyata berasal dari bunga bawang yang memang mengandung gula fruktosa yang sekaligus mengeluarkan rasa gurih bersenyawa dengan bawang putih compote.

Salah satu risiko memasak telur orak-arik adalah nuansa amis telur yang membayangi bahan utama lainnya, seperti pare atau daging. Karena itu, ketiga bahan utama tersebut dimasak terpisah lebih dahulu kemudian baru dicampur bersama dalam proses pemasakan terakhir. Menu ini terasa sedap disantap dengan nasi pulen hangat yang ditanak dengan kapulaga sebagai pemberi aroma.

Setelah asyik mengemil terung, intensitas hidangan yang muncul berikutnya menjadi lebih ”berat”, yakni kari bebek dengan manggis. Terdengar sedikit aneh memang. Namun, percayalah, boleh jadi kreasi kari bebek ini akan sulit Anda lupakan hingga meninggalkan Plataran seusai bersantap.

Kari bebek dengan manggis ini hasil kreativitas yang berpijak pada prinsip keseimbangan rasa. Bebek yang berkarakter padat akan rasa gurih berikut santan kental diseimbangkan dengan jitu oleh cita rasa buah manggis yang asam manis dan bersari (juicy).

Selain masakan, jangan sampai melewatkan ragam minuman es yang tersedia. Salah satu yang patut dicoba adalah es tiga warna yang di dalamnya menyertakan carica atau karika, buah khas dari pegunungan Dieng, Jawa Tengah. Carica yang juga kerap disebut sebagai pepaya gunung ini tumbuh subur di Pegunungan Dieng. Restoran Plataran secara khusus mendatangkan buah carica tersebut dari Dieng.

Karakter daging buahnya yang berwarna kuning ini saat digigit terasa tegas sekaligus sedikit liat, dengan rasa manis yang segar. Carica yang masih berkerabat dengan pepaya ini konon wilayah asalnya adalah dataran tinggi Andes, Amerika Selatan. Di Dieng, pemanfaatan buah ini masih terbatas, seperti dijadikan manisan atau sirup.

”Kami ingin sekali sebisa mungkin memanfaatkan bahan-bahan lokal yang belum terlalu banyak dieksplorasi. Buah carica ini, misalnya, ternyata bisa cocok sekali dijadikan minuman es,” imbuh Permana.

Seusai bersantap, rasanya masih enggan untuk segera beranjak. Musik lembut dan jejak rasa kesedapan masakan yang telah tandas, meninggalkan rasa akrab yang syahdu.

Menjelang sore, dinding berkaca restoran ini tampak mulai sedikit berembun. Di luar, kehijauan taman asri yang basah oleh sisa gerimis seperti mengingatkan kita; Jakarta masih bisa secantik -- dan selezat ini.

(kom/ivn)